Biodisponibilité
La biodisponibilité désigne la proportion d'un nutriment réellement absorbée et utilisée par l'organisme après ingestion.
Elle ne dépend pas uniquement de la quantité présente dans l'aliment, mais de nombreux facteurs liés à l'aliment lui-même et à la personne qui le consomme.
Définition
Un nutriment peut être présent en grande quantité dans un aliment sans être pleinement utilisé par le corps.
La biodisponibilité correspond donc à ce que l'organisme peut effectivement :
- digérer
- absorber
- transporter
- utiliser au niveau cellulaire
Deux aliments contenant la même quantité d'un nutriment peuvent avoir des effets très différents selon leur biodisponibilité.
Facteurs alimentaires
Les caractéristiques de l'aliment influencent fortement la biodisponibilité.
Parmi les principaux facteurs :
- la forme chimique du nutriment
- la matrice alimentaire (c'est-à-dire la structure de l'aliment)
- les associations avec d'autres nutriments
- les méthodes de préparation et de cuisson
Par exemple :
- la cuisson peut améliorer l'absorption de certains nutriments en facilitant leur libération
- certains composés peuvent freiner l'absorption comme les phytates ou les oxalates
Les phytates sont des composés naturellement présents dans les céréales complètes, les légumineuses et les graines. Ils peuvent se lier à certains minéraux comme le fer, le zinc ou le calcium et en réduire l'absorption intestinale.
Facteurs physiologiques
La biodisponibilité dépend aussi de l'état de l'organisme.
Elle est influencée par :
- l'état du système digestif
- l'âge
- le statut nutritionnel préalable
- la présence de pathologies digestives ou métaboliques
Un nutriment est généralement mieux absorbé lorsque l'organisme en a besoin.
Exemples concrets
Quelques exemples illustrent la notion de biodisponibilité :
- le fer d'origine animale est mieux absorbé que le fer d'origine végétale
- la vitamine C améliore l'absorption du fer végétal
- les lipides facilitent l'absorption des vitamines liposolubles
- certaines fibres peuvent diminuer l'absorption de minéraux
- la cuisson des légumes améliore la biodisponibilité de certains caroténoïdes
- le broyage ou le mixage facilite la libération de certains nutriments
- la fermentation réduit la teneur en phytates de certains aliments
- l'association calcium et oxalates réduit l'absorption du calcium
- l'alcool peut diminuer l'absorption de plusieurs vitamines et minéraux
Ces exemples montrent que la qualité nutritionnelle d'un aliment ne se résume pas à sa composition brute, mais à la manière dont ses nutriments sont réellement utilisés par le corps.